Interessen for certificeret fisk vokser i kantinekøkkener, derfor har Bremen Messen »Fisk international« brugt tiden i Corona pandemien, til at foretage en undersøgelse af ansattes valg af fiskeretter. Undersøgelsen viser at der er store muligheder for fiskeindustrien.
Kokke i storkøkkener spørger i stigende grad efter råvarer fra et certificeret fiskeri og fra en bæredygtig produktion. Det viser udtalelser fra førende repræsentanter fra de tyske storkøkkener i den internationale undersøgelse.
For at gøre fisk endnu mere velsmagende for gæster i firmaets kantiner og storkøkkener, bruger en ledende udbyder, Deutsche See »convenience-produkter til at supplere deres allerede etablerede bæredygtige produkter, i serveringen.
En af forhindringerne for at sælge flere fisk i virksomhedernes kantiner, er ikke kun omkostningspresset i de mange kantinekøkkener. kokkene frygter stadig det ekstra arbejde, der syntes der ligger i at tilberede fiskeprodukter og præsentere dem appetitligt for de ansatte i virksomhedernes kantiner.
Hvordan og hvorledes dette kan gøres bedre, findes på den internationale fiskerimesse i Bremen, fra søndag den 4. til tirsdag den 6. september 2022.
Valget mellem én fiskeret om ugen og én om dagen
Som den anerkendte og meget sund fødevare som fisk er, dukker de i stigende grad op på menuerne hos storkøkkener og cafeterier i større virksomheder. Men især de store leverandører inden for »community catering« har vist vejen og viljen til at bruge endnu flere fisk. Som en inspirator til andre virksomheder.
- Lufthansa-datterselskabet LZ Catering siger for eksempel, at de regelmæssigt forsøger at tilbyde mindst én fiskeret om dagen.
- I Frankfurt Fraports kantiner sætter Airport Catering Service fiskeretter på den daglige menu to gange om ugen, hvor fredagen dog som udgangspunkt er ugens faste fiskedag.
- Deutsche Bahn Gastronomy tilbyder noget tilsvarende. Som JOB&FIT-certificeret udbyder følger de denne kampagnes menuer og sætter fisk på bordet en til to gange om ugen.
I storforbrugerindustrien er det almindelig kendt, at mange cateringfirmaer er under et enormt omkostningspres. I store virksomheders virksomhedskantiner skal lederne af gastronomien også se på omkostningerne. Men fordi kvaliteten af frokosten er en vigtig del af motivations-strategien, er flere og flere virksomheder villige til at investere endnu flere penge i god mad og sund mad. Det kan fiskene drage fordel af – mange ledere har tilsyneladende erkendt, at kvalitet og pris hænger tæt og uadskilleligt sammen.
Voksende ansvarsfølelse for varernes oprindelse
Parallelt med den voksende interesse for bæredygtighed blandt befolkningen, udvikler GM-restauratører en større ansvarsfølelse for oprindelsen af de solgte varer.
Den store verdensomspændende cateringvirksomhed Aramark siger for eksempel, at den kun køber ASC- eller MSC-certificerede råvarer. Og netop fordi bæredygtighed også omfatter aspekter som Co2-aftrykket i hele forsyningskæden, foretrækker Aramark at købe sine råvare mere regionalt. Centralt indkøb hos Bayer AG, ser tilsvarende ud – dér indgår måden leveringen foregår på i stigende grad i de overordnede overvejelser. Hvis vejen til producenterne i Holland eller Belgien er tættere på, foretrækker nogle virksomheder at købe dér end hos tyske leverandører. Mange større kunder vil også gerne købe direkte fra lokale fiske-leverandører, men nogle gange er det slet ikke muligt.
Kantinekøkkener skal rådgives når de rigtige råvare skal købes
Set i lyset af de generelle forhold i mange kantinekøkkener, er emnet bæredygtighed stadig i sin spæde start. Storforbrugere har brug for vejledning, når de skal vælge de »rigtige« produkter. Certificeringer, som ASC (Aquaculture Stewardship Council) og MSC (Marine Stewardship Council) er nu etableret. Når det kommer til fisk og bæredygtighed, stoler mange GV-kunder på kompetencen hos de store leverandører i Tyskland.
- »Deutsche See« kan referere til en lang historie af bæredygtighedsindsats – i 2010 blev virksomheden tildelt den tyske bæredygtighedspris for sit engagement.
- »Fischmanufaktur« er ligeledes involveret i udviklingen af nye produkter, der egner sig til kantinekøkkener.
Folk fra Bremerhaven beskæftiger sig ikke kun med nye velsmagende retter, men også med de praktiske aspekter af fisketilberedningen. At fisk stadig er underrepræsenteret i kantinekøkkener, skyldes tilsyneladende også, at fiskeretterne nogle gange er mere krævende, når det kommer til tilberedning.
Convenience-produkter aflaster køkkenpersonalet
Køkkenpersonalet skal normalt sørge for store mængder mad på forholdsvis kort tid. Samtidig har mange virksomheder et mindre personale set i forhold til omkostningerne. I virksomheds-kantiner kan de færdiglavede retter stå længe på disken – hvorimod det forventes, at fisk fremstår frisk og frisklavet. For at gøre fiskeprodukter velsmagende og delikatte, er »Deutsche See« afhængig af convenience-produkter – såsom frossen filet med grøntsager – for hurtig og nem tilberedning. Dette giver også personalet i køkkenet plads til at fokusere på tilbehør som ris eller kartofler, efterfølgende.
Produktudviklingen afspejler også forbrugertendenser såsom den stigende interesse for rigtig ernæring. »Sej i dej« med kartoffelsalat er dog stadig en af de mest populære klassikere i kantinerne.
Men der sker også ændring i traditionerne: »Tirsdag udvikler sig til den nye fredag,« siger »Deutsche See« med henblik på, at fredag stadig er den største fiskedag i Tyskland.
Corona-pandemien har sat gang i nye salgskanaler og mere service
Virkningerne af Corona-pandemien viste også, at GM-industrien er klar til nye tiltag og udviklinger. Grundet flytning af kontorarbejde til hjemmekontoret står mange kantiner tomme. Det tog sin tid med omstillingen, men så reagerede de også: Mange virksomhedskantiner oprettede deres egen afhentnings- eller udbringningsservice og forsynede på den måde medarbejderne derhjemme med frokost, de selv skulle varme op. Mange forventer nu, at sådanne tilbud vil finde et større marked, selv efter pandemiens afslutning. Det kan derfor være vigtigt for fiskeindustrien at tilpasse sig dette med produktudvikling som led i at sikre sin egen fremtid.
Så mulighederne er forsat uendelige – besøg derfor fiskerimessen i Bremen mellem søndag den 4. og tirsdag den 6. september 2022, hvis man vil vide mere.. – læs mere om messen her
