Af redaktionen FiskerForum.dk
Ny forskning fra Københavns Universitet viser, at fermentering kan dæmpe tangens karakteristiske havsmag og samtidig forbedre både konsistens og holdbarhed. Dermed kan en af de største barrierer for dansk tangproduktion være på vej til at blive overvundet – til gavn for både akvakultur, fødevareindustrien og fremtidens blå bioøkonomi.
Tang bliver ofte fremhævet som en af fremtidens bæredygtige fødevarer. Den dyrkes uden brug af landbrugsjord, kunstgødning eller ferskvand og indeholder samtidig kostfibre, vitaminer, mineraler og naturlige smagsstoffer.
Alligevel har tang endnu ikke fundet en fast plads på de danske middagsborde. En væsentlig forklaring er den karakteristiske smag og lugt af hav, som mange europæiske forbrugere fortsat opfatter som uvant. Men ny forskning fra Københavns Universitet peger nu på en mulig løsning.
Fermentering ændrer smag og struktur
Forskerne har undersøgt, hvordan fermentering med mælkesyrebakterier påvirker vingetang, når den indgår i forskellige smørbare fødevarer. Resultaterne viser, at fermenteret tang får en betydeligt mildere smag end ubehandlet tang. De kraftige marine aromaer reduceres, mens produktet får en friskere og mere balanceret smagsprofil.
Samtidig forbedres konsistensen, som bliver fastere og mere stabil. Dermed kan fermentering blive en vigtig forarbejdningsmetode, hvis tang skal opnå større udbredelse som fødevare.
Nye muligheder for dansk akvakultur
For den danske tangsektor kan forskningsresultaterne få større betydning end blot udviklingen af nye fødevarer. Tangdyrkning er allerede et voksende erhverv, og flere virksomheder arbejder med dyrkning af blandt andet sukkertang, vingetang og andre makroalger.
Tang kan både dyrkes som en selvstændig produktion og indgå i integreret akvakultur, hvor næringsstoffer fra eksempelvis fiskeopdræt genanvendes som en ressource i produktionen af tang. Dermed bidrager tangdyrkning ikke alene med nye fødevarer, men også til en mere cirkulær udnyttelse af havets ressourcer.
Forbrugerne er den største udfordring
Selv om tangens klima- og miljømæssige fordele længe har været kendt, vurderer forskerne, at den største udfordring fortsat er forbrugernes accept.
Seniorforsker Annette Bruhn fra Aarhus Universitet peger over for DR på, at danskerne først for alvor vil tage tang til sig, når de møder produkterne i dagligdagen. Hun fremhæver blandt andet restauranter, kantiner, hospitaler og dagligvarebutikker som de steder, hvor forbrugerne kan få de første positive erfaringer med tang som fødevare.
Hospitaler tester allerede tang
På Bispebjerg Hospital er udviklingen allerede i gang. Hospitalet deltager i projektet »2 til Tango«, hvor forskere, storkøkkener og fødevareproducenter undersøger, hvordan dansk tang og mikroalger kan anvendes i offentlige måltider.
Ifølge køkkenchef Michael Allerup bidrager tang ikke kun med smag, men kan også reducere behovet for tilsat salt. Tang tilfører samtidig den eftertragtede umamismag, som giver retterne mere dybde.
Mere end en niche
Den nye forskning peger på, at fermentering kan blive et vigtigt skridt mod at gøre tang til en mere almindelig råvare i den danske fødevareproduktion.
For fiskeri- og akvakulturerhvervet åbner det samtidig nye perspektiver. Hvis smag, konsistens og forarbejdning kan tilpasses de europæiske forbrugeres præferencer, kan tang udvikle sig fra at være en nicheproduktion til et værdifuldt supplement til den øvrige blå bioøkonomi.
Udviklingen understreger samtidig, at fremtidens vækst i de marine erhverv ikke alene handler om fisk og skaldyr, men også om nye råvarer, innovative forarbejdningsmetoder og produkter, der kan skabe øget værdi af havets ressourcer.
