Her udforsker en mikrobiolog og en gastrofysiker havets skjulte spisekammer, der kan styrke sundheden, skåne klimaet og genoplive lokale madtraditioner.
Det handler om at havets råvarer kan blive fremtidens superfood. For havet gemmer på et spisekammer, som både kan gavne vores sundhed, klimaet og lokale madkultur. Tang, blåmuslinger, småfisk og søpindsvin rummer nemlig et enormt potentiale som bæredygtige superfoods – og måske er løsningen på nogle af fremtidens fødevareproblemer allerede lige under havoverfladen.
»Hvis man kan kombinere det bedste fra havet med det bedste fra landjorden, så har vi den optimale kost for flest mulige mennesker,« siger Ole G. Mouritsen, professor emeritus i gastrofysik ved Københavns Universitet.
Han forsker i, hvordan havets råvarer kan bruges til at skabe mad, der både smager godt, styrker kroppen og belaster klimaet mindst muligt.
Havets glemte proteiner
Tang, muslinger og småfisk som brislingen er pakket med proteiner, omega-3-fedtsyrer, jod og selen – og samtidig CO₂-lette at producere. De er fyldt med den eftertragtede umami-smag, som kroppen intuitivt forbinder med protein og næring.
»De indeholder nogle af de mest værdifulde fedtstoffer og mineraler, man kan finde i naturen,« siger Mouritsen.
Brislingen – den lille, glinsende fisk fra de danske farvande – bliver i Sydeuropa betragtet som en delikatesse, men herhjemme ender den oftest som foder til dyr. Det er ifølge forskeren en kæmpe spildt mulighed.
»Vi kunne spise os mætte i dansk brisling hver dag og samtidig skåne klimaet – men i stedet ender den som dyrefoder,« siger han.
Spis lokalt – ikke globalt
Pointen er dog ikke, at alle i verden skal spise brisling. Mouritsen og hans kollegaer peger på, at vi skal spise mere af det, vi selv kan fange og dyrke lokalt, frem for at importere fødevarer, der kræver store mængder energi og transport.
Det synspunkt deler Aviâja L. Hauptmann, lektor i mikrobiologi ved Grønlands Universitet, hvor hun forsker i traditionelle grønlandske fødevarer.
Hun har dokumenteret, hvordan lokale råvarer – som den lille fisk lodde – ikke bare er rige på næringsstoffer, men også på naturlige mikroorganismer, der styrker tarmfloraen.
»Vi spiser lodde med ben, altså med knoglerne, og de indeholder store mængder kalk. Seks tørrede lodder giver lige så meget kalk som et halvt liter mælk,« fortæller hun.
Det er vigtigt i Grønland, hvor mælk skal importeres, og hvor mange slet ikke tåler laktose.
Mad med mening
Ifølge forskerne skal vi blive bedre til at se potentialet i vores egne havområder – både som proteinkilde og som bærer af kultur og smag.
Havets mad behøver ikke være eksotisk for at være bæredygtig. Tværtimod kan lokale arter som brisling, tang og blåmuslinger være nøglen til en sundere kost og et mindre klimaaftryk.
»Det handler om at bruge det, vi har lige uden for døren – og gøre det med respekt for naturen,« siger Ole G. Mouritsen.
Se denne podcast »Hvordan ved vi det?« er fra Videnskabernes selskab og Det Unge Akademi hvor forskere mødes fra forskellige fagområder i samtaler om nogle af samfundets store problemstillinger.
