Ved filetering af pelagiske fisk som sild er det almindelig praksis, at samle alt af-skæret som hoved, hale og rygben i én beholder. Dette forringer straks kvaliteten af af-skæret, da delene bliver forurenet med både blod, enzymer og rester fra tarmene m.m. Anvendelsesmulighederne og værdien er derfor begrænset, hvorfor de typisk anvendes i en produktion til foder istedet.
Men der er imidlertid et kæmpestort potentiale i at bruge af-skæret til mere værdifulde formål, hvis de vel og mærke håndteres korrekt.
Dette kunne eksempelvis være til fødevare-ingredienser af meget høj kvalitet til fiskeburgere, da de er rige på proteiner. Det kræver dog en ændring af den eksisterende logistik – en udfordring, som partnerne i det EU-finansierede projekt WaSeaBi har taget op ved, at udvikle en ny sorteringsløsning der gør det muligt, at adskille sild i hoved, rygben, indvolde plus buglap og hale ud over fileten.
Muligt at udvikle nye sunde produkter
Sorteringsteknologien er blevet implementeret med succes hos sildeforarbejdnings-virksomheden »Sweden Pelagic AB« i tæt samarbejde med det svenske »Chalmers University of Technology«. Og disse nye fraktioner kan danne grundlag for udvikling af nye produkter hos »Sweden Pelagic«, samt hos de danske fiskeproducenter.
»Sorteringsløsningen giver os langt flere muligheder for at udvikle nye sunde og velsmagende fødevarer. På lang sigt håber vi, at den vil være med til at øge vores indtægter,« siger Martin Kuhlin, administrerende direktør for Sweden Pelagic AB, en af industripartnerne og forklarer videre, »at det vil give os store fordele i fremtiden, hvor en løsning vil gøre det muligt at udvide vores produktsortiment. I år anslår vi, at vi vil producere omkring 200 til 300 tons ‘hakket fiskekød’, og ambitionen er at øge mængden hvert år, efterfølgende.«
Ud over muligheden for at udvikle nye produkter, øge indtægterne og udvide produktsortimentet, mener Martin Kuhlin også, at de med sorterings-løsningen vil kunne markedsføre deres produkter over for nye kundegrupper.
»I første omgang vil vi sælge produkterne til industrikunder, som fremstiller convenience-produkter eller færdig-retter. Men vi har erfaret, at også offentlige køkkener har stor interesse for hakket fiskekød.«
Kan overføres til andre fiskearter
Den nye sorteringsløsning er blevet udviklet ved at ombygge en fileteringslinje til pelagiske fisk, som nu fraktionerer og adskiller fisken i 5 forskellige rene dele. Det betyder, at Sweden Pelagic AB nu har 5 udskæringer i stedet for én, som de kan sælge til efterfølgende produktion af fødevarer og ingredienser som f.eks. hakket fiskekød, protein-isolater, hydrolysater og olier.
Sorterings-teknologien kan også anvendes til andre fiske-arter, men Martin Kuhlin peger dog på en udfordring i fiskeindustrien:
»Jeg mener virkelig, at vi i fiskeindustrien er langt bagud i forhold til f.eks. kødindustrien. De har i lang tid været meget dygtige til at tage sig af hele dyret på en meget bedre måde end ’vores’ industri har.«
Håndtering af af-skæret er ligeså vigtigt som selve fileten
Til dette tilføjer Ingrid Undeland, professor ved »Chalmers University of Technology«, som har arbejdet på løsningen, at
»Det er naturligvis vigtigt, at afskæringerne håndteres lige så omhyggeligt som hovedproduktet, dvs. fileten, hvor der er fokus på, at bevare kvaliteten i hele værdikæden. I stedet for at betragte af-skæret som side-strømme eller bi-produkter, hvilket kun indikerer, at der kun er tale om »rester«, bør de istedet ses som endnu en udskæring af fisken – ligesom i kødindustrien.«
Industrien kalder på nye løsninger
»Der er behov for nye løsninger«, fortæller Anni Simonsen, Senior Innovation Manager i Food & Bio Cluster Denmark. »Vi bliver i dag kontaktet af virksomheder i fiskeindustrien, som ser et behov for at udvikle andre produkter end den traditionelle udskæring af filleter. Vi møder et erhverv, der er klar til yderligere udvikling og ser et kæmpestort potentiale i at få resten af fisken udnyttet til gode, sunde fødevarer til både forbrugernes og virksomhedernes fordel. Som partner i et EU-finansieret projekt er vi meget tilfredse med, at de udviklede resultater har de danske virksomheders interesse og at der kan skabes endnu større effekt af de investerede projekt-kroner ved implementering af lignende løsningerne i danske virksomheder.«
Længere holdbarhed og nye ingredienser
Udover sorteringsløsningen, har partnerne i projektet udviklet nye løsninger til forlængelse af holdbarheden af af-skæret fra torsk og sild, inden de anvendes til fremstilling af nye produkter. Her har der især været fokus på anvendelse af rosmarin-ekstrakter som antioxidanter til at forhindre harskning. Det har vist sig at være meget effektivt at dyppe af-skæret i en opløsning indeholdende bl.a. rosmarin-ekstrakt.
Derudover har projektet haft fokus på teknologier til at omdanne af-skæret og side-strømmen fra fisk og skaldyr til nye ingredienser til fødevare- og foder-industrien. Mulighederne for at anvende forskellige såkaldte flokkulerings-midler til at udvinde proteiner fra procesvandet fra torsk og sild er blevet undersøgt og optimeret, ligesom anvendelsen af membran-filtrering og vakuum-fordampning til, at udvinde proteiner fra kogevand fra muslinger er inddraget i arbejdet. Desuden er »pH-shift«-metoden blevet brugt til at udvinde proteiner fra procesvandet fra torsk og sild, kogevand fra muslinger og af-skær fra torsk og sild. Resultaterne viser, at der er et godt potentiale i at anvende »pH-shift«-teknologien til at isolere proteiner fra af-skær, hvorimod andre teknikker har vist sig mere velegnede til procesvand.
Fakta om fiskeforarbejdningsindustrien
I EU er fiskeforarbejdnings-industrien en vigtig industri, der genererer en samlet omsætning på næsten 28 mia. euro og beskæftiger over 122.000 mennesker. Industrien står imidlertid over for flere udfordringer. Op til 70% af de akvatiske ressourcer ender som side-strømme, som enten bruges til lav-værdi produkter som f.eks. dyrefoder, eller bortskaffes, hvilket er dyrt for de involverede virksomheder.
Få yderligere info om projektet på www.waseabi.eu eller skriv dig op til WaSeaBis nyhedsbrev på siden. For hyppigere opdateringer kan du også følge projektet på LinkedIn og Twitter.
