Normal fryselagring er langt fra den optimale løsning. Ifølge en omfattende norsk undersøgelser omkring indfrysning og optøning af fisk, viser at en hurtig indfrysning og noget lavere fryse-temperaturer, kan gøre en kæmpe forskel.
Forskningschef Svein Kristian Stormo fra Nofima siger i en kommentar til indfrysning og optøning af fisk, »Hemmeligheden bag en lækker velsmagende fisk er, at man bevarer kvaliteten i alle faser. Hele vejen, når fisken skal frem til forbrugernes tallerken. Hvis det bare kikser et sted, påvirkes kvaliteten omgående. Omvendt lykkedes det, at passe godt på fisken på hele turen fra hav til bord, vil al fisk have en fantastisk kvalitet – selv den frosne,« understreger den norske Nofima-forsker.
I de senere år har Svein Kristian Stormo ledet Nofimas forskning indenfor frysning og optønings-teknologi i den norske Fresk-projekt. Sammen med kolleger har han dokumenteret, hvad der sker med fisken, når den er frossen eller optøet ved forskellige temperaturer og med forskellige metoder, kombineret i en hel række forskellige og mulige krydsninger.
Den norske forsker ryster ikke på hånden når han siger, »at normal frysetemperatur ikke er koldt nok til opbevaring af fisk. Derimod kan lavere frysetemperaturer gøre en væsentlig større positiv forskel,« siger Svein Kristian Stormo.
Minus 18 grader Celsius er ikke koldt nok
Al frysning fjerner noget af fiskens kvalitet, fordi iskrystaller, der dannes i fisken under frysning, beskadiger fiskens muskulatur. Men nu ved forskere, hvordan disse skader kan begrænses, så effekten bliver meget mindre.
Både i industrien og i fødevarebranchen overalt på jorden, er det almindeligt at indfryse mad ved minus 18 til 20 grader. Men dette er ikke det optimale – det viste eksperimenterne i den norske undersøgelse, hvor fisk henholdsvis blev opbevaret ved minus 20 og ved minus 40 grader.
Der observerede man, at mens almindelig frossen fisk allerede efter seks måneder havde mistet meget kvalitet, bevarede fisk, der var frossen ved minus 40 grader Celcius, både smag og høj kvalitet efter to år.
Forskerne stillede sig selv spørgsmålet – Hvordan kan det være?
Og svaret fandt man i de store og små iskrystaller der dannes ved indfrysningen. Det handler om vandindholdet i fisken når den er optøet, her fandt man, at kvaliteten er tæt knyttet til fiskens evne til at holde på væsken. Fisk, der har mistet meget vand, bliver både tør og fibrøst, når den tilberedes.
»Fisken mister væske, når den er optøet. Men det er ikke kun frysning og optøning, der bestemmer, hvor meget væske der går tabt. Fisken påvirkes også direkte, når den ligger i fryseren. Dette skyldes, at iskrystaller, der dannes i alle dele af processen, beskadiger cellestrukturen i fiskemuskulaturen, så den frigiver noget af vandet,« forklarer Svein Kristian Stormo
Han forklarer videre, at når en fisk er minus 20 grader, er ikke alt vandet i fisken frossen. Noget af vandet ligger u-frosset mellem iskrystallerne, og det gør dem større. »Jo større iskrystallerne er her, jo mere skade gør de, og jo mere frigøres vand ved optøning,« understreger han.
Derfor anbefaler han hurtig frysning
Hurtigfrysning giver mere, men mindre iskrystaller og dermed også mindre skade. Derfor anbefaler forskerne at fryse så hurtigt som overhovedet muligt til en så lav temperatur, så alt vandet i fisken er frossen.
Undersøgelsen viste samtidig, at fisk ved minus 20 grader allerede havde mistet mellem fire og ni procent af væsken efter seks måneders opbevaring. Hvorimod fisk ved minus 40 grader havde mistede blot fire procent væske gennem gennem hele eksperimentet, der iøvrigt varede 26 måneder sammenlagt.
I fiskerisektoren er det ikke helt ualmindeligt at tø fisk op for efterfølgende at behandle og forarbejde dem, hvorefter de indfryses igen – en såkaldt dobbeltfrysning.
Fisken ved minus 20 grader havde ved dobbeltfrysning mistet mere end ni procent af væskeindholdet efter ni måneder, mens man ved minus 40 grader fandt, at de kun havde mistede max. fire procent af væsken.
MR-billeder af fiskeprøver frosne ved minus 40 grader (øverst) og minus 20 grader (nederst). Analyser af billederne markerer beskadiget væv i orange. MR-billeder af fiskeprøver viser frosne fisk ved minus 40 grader (øverst) og minus 20 grader (nederst). Analyser af billederne markerer beskadiget væv med den orange farve.
Den norske Nofima-forsker vil nu tage forskningen videre til eksperimenter under mere industrielle forhold. Da der har været en rigtig stor interesse blandt folk i branchen, der ser muligheder for at fremstille langt bedre produkter og dermed få en mere jævn produktion end de kan i dag.
Du kan læse mere på »Fresk« omkring indfrysning, lagring og optøning her (norsk)
