Forskere har fundet årsagen til hvorfor fisk smager af mudder

Klimaændringer og tab af naturlig mangfoldighed påvirker fiskeriet og smagskvaliteten af opdrættede ferskvandsfisk, og nu har forskere fra Københavns Universitet afsløret nøjagtigt, hvordan den uønskede muddersmag opstår.

Det er stoffet geosmin, som dannes af mikroorganismer i det ferske fiskevand, der er hovedårsagen til den dårlige smag. Det skriver Københavns Universitet – Det Natur- og Biovidenskabelige fakultet

Geosmin er uskadeligt for mennesker, men det har en negativ virkning på afsætningen af opdrættede ferskvandsfisk, der er en vigtig proteinkilde globalt.

Selvom fiskeopdrættere har kendt til problemet i årtier, har de haft svært ved at håndtere det. Forskere har nu, med forfinende målemetoder, fastslået de præcise koncentrationer af geosmin, der påvirker smagen af tilapia-fisk negativt. Studiet blev udført på tilapia-fisk fra forskellige opdrætsanlæg i staten Sao Paolo i Brasilien.

Selv ekstremt lave koncentrationer af geosmin i vandet kan føre til muddersmag i fiskekødet. Dette stof dannes af bakterier og alger i det ferske fiskevand, der således akkumuleres i fiskene og resulterer i den uønskede smag.

Forskerne brugte avancerede kemiske analyser og sensoriske test udført af et panel af trænede personer til at identificere de koncentrationer af geosmin og andre stoffer, der påvirker smagen af tilapia-fileter.

Resultaterne viste, at geosmin er den primære årsag til muddersmagen, men stoffet 2-methylisoborneol og nogle flygtige organiske forbindelser bidrager også i mindre grad. Alle disse stoffer er uskadelige for mennesker.

Studiet indikerer, at vandkvaliteten i opdrætsanlæggene spiller en central rolle i udviklingen af disse stoffer. Især opdrætsanlæg i Brasilien, hvor fiskene holdes i netbure i reservoirer i opstemmede floder, oplever ofte problemet.

Undersøgelsen har stor relevans for fiskerierhvervet og bæredygtig fødevareproduktion, da opdrættede fisk udgør en stigende andel af verdens fødevareforsyning. For at fremme bæredygtighed og klimavenlighed i fiskeriet er det nødvendigt at forstå og kontrollere problemet med muddersmag i opdrættede fisk, samtidig med at man sikrer acceptabel smagskvalitet for forbrugerne.