Iki-Jime Teknikken ødelægger omgående fiskens nervesystem, herunder rygmarven i et par sekunder, mens hjertet fortsætter med at slå. Brugen af R03;R03;iki-Jime ændre fuldstændig smagen og konsistensen af fisken, når den tilberedes.
Ved første øjekast ligner fisken der ligger død og livløs på brættet, enhver anden død fisk. Kun et lille afslørende hul over øjet på fisken viser, at den har undergået den japanske aflivningsmetode, Iki-Jime.
Iki-Jime er en metode der øjeblikkeligt dræber fisken. Fiskeren foretager et sikkert og velplaceret stik med en knivskarp syl i fiskens hjerne, umiddelbart efter landingen. Stikket efterlader fisken slap og uden muskeltrækninger, hvorefter der skæres ved gællerne (se videoen). Herefter lægges fisken i isvand, så blodet frit kan flyde ud fra.
Metoden efterlader en fisk, der takket være den gamle japanske aflivningsmetode, forbedre kødet og bevare holdbarheden bedst muligt, så kødet fortsat har sin fasthed og struktur under tilberedningen.
Denne århundrede gamle japanske skik er nu kommet til Frankrig og er for nyligt taget i brug af den 30 årige fisker Daniel Kerdavid, der nu og i fremtiden kan kalde sig leverandør af Iki-Jime slagtet fisk.
Til Gulf News France fortæller Michelin-stjerne kokken Herve Bourdon, at restauranten nu udelukkende modtager Iki-Jime slagtet fisk, hvilket giver vores kunder en oplevelse af en både fast og mør serveret fisk, der har bevaret sine originale farver og giver en helt utrolig smag.
Se en australsk YouTube video omkring den humane japanske aflivning af fisk, for at opnå den bedst mulige kvalitet af fisken.
