Årets matjessæson venter lige rundt om hjørnet – for hollænderne, men ikke mindst også for Scandic Pelagic, der i omkring en måned hvert år må indkalde 50 mand ekstra for at kunne følge med.
Nedenfor får man et indblik i hollændernes særegne tradition omkring den fede matjessild. Hvad er en matjessild egentlig Når lyset og varmen ruller ind over os, starter fødekæden for alvor op i havet, og silden øger sit fødeindtag af rejeyngel betydeligt og i løbet af en måned går silden fra et fedtindhold på mellem 5 og 6 til omkring 20 til 25 procent. Og netop denne proces, er det der gør silden til en matjessild. Den skal være rigtig fed, med masser af rejeyngel i maven. Matjessæsonen går fra den sidste uge i maj eller første uge i juni og fire til fem uger frem. Det specielle ved en matjessild er, at silden næsten er rå. Eneste forarbejdning efter fangsten er, at man enten kapper hovedet af eller blot fjerner gællerne og modner fisken i salt i et døgn, før den bliver frosset ned. »Man kan sige, at matjessild er det tætteste man kommer på sushi uden at være sushi,« forklarer Sales Director i Scandic Pelagic, Peter Kongerslev. Matjesboder med sild og rå-hakkede løg I Holland er matjessild så populære, at de har såkaldte matjesboder, som er at sidestille med vores danske pølsebod herhjemme. »Den stort set rå matjessild bliver holdt i hovedet for at trække skindet af de to fileter. De skal hænge sammen i halen og derefter skal de bare vendes i rå-hakkede løg. Det er en stor delikatesse i Holland,« forklarer Peter Kongerslev. Flagdag og årets første spand til dronningen Matjessild har sin helt egen nationaldag, »Flagdagen« – Det er den dag, hvor den hollandske flåde drog ud for at fange de første matjessild, med alle flag sat. Som opfølgning på denne dag, ruster Peter Kongerslev og resten af teamet på Scandic Pelagic sig i disse dage til, at gå en hektisk måned i møde, hvor 50 mand ekstra vil blive kaldt ind for at give en hånd med. Første spand matjes bliver traditionen tro sat på auktion, og indtjeningen doneres herefter til et velgørende formål. Og silden – Den bliver spist af den samme familie hvert år. »Den første spand bliver sendt op til de kongelige, således at de har fået de første matjessild. Når det er sket, er sæsonen skudt i gang,« understreger Peter Kongerslev. Sildefabrikken summer af travlhed til trætheden rammer Men det er ikke bare i Holland, at der er en helt særlig stemning og atmosfære om den fede fisk. Også hos Scandic Pelagic mærker de spændingen op til sæsonen, som sikrer selskabet næsten 20 procent af den samlede årsomsætning. »I starten summer det hele, nu kører det, og alle ser frem til, at sæsonen skal starte. Men så efter to til tre uger er folk ved at være lidt trætte, og så begynder man at se frem til, at det snart er slut,« kommer det med et smil fra Peter Kongerslev. Og sluttidspunktet er da heller ikke til at rykke på. Når fedtindholdet kommer op omkring 22-24 procent, begynder hunfiskene at danne rogn, og så er det slut. »Det giver en anderledes smag, og så smager det ikke rigtigt længere. Navnet matjes er afledt af »meisje«, forklarer Peter Kongerslev, »som betyder pige eller jomfru på hollandsk. Og man har jo kun hørt om en enkelt jomfru, der var med rogn, og hende snakker man om endnu. Så man kan jo ikke have en jomfrusild, der er med rogn. Det siger sig selv« kommer det med et grin til slut fra Peter Kongerslev. FiskerForum.dk
