Resultatene av et prosjekt Nofima utførte på oppdrag fra forskningsfondet FHF, viser at ising av fangst gir fastere råstoff. Forskerne konstaterer også at pumping av sløyd fisk påfører skader som knekte nakkebein og løse ørebein. Et faktaark med resultatene er nå tilgjengelig.
Forsøkene ble gjennomført i mai 2010 utenfor Båtsfjord, og gjort ut fra to hal fra snurrevadfartøy. Fisken fra begge halene var av torsk som beitet på lodde og var full av åte, såkalt “loddetorsk”, og ble gjennomført med fullskalaforsøk i ferskfiskflåten. Resultatene viste at fangst som kjøles i is i stedet for RSW ombord gir et fastere råstoff og mindre spalting, noe som øker muligheten til fersk anvendelse. To trinns bløgging og sløying i stedet for direktesløying ombord viste seg også å gi hvitere fileter. Med riktig fangstbehandling ombord kan en større del av råstoffet være egnet for produksjon av ferske loins. Dette fordi den er lysere i fargen og at fastere råstoff gir mindre spalting og feilskjæring av filetene.
Ferske loins og hvitere grunnfarge
I undersøkelsen ble det kuttet så mye loins som mulig av forsøksfisken, og utskriftene fra bedriftens kontrollsystem viste 2 prosent høyere loinsandel fra det partiet som var bløgget og iset.
Ett og samme hal ble delt opp i to partier. Det ene partiet ble bløgget og sløyet i to operasjoner, og deretter lagret i is. Det andre ble direktesløyet og kjølt med RSW. Det nedkjølte partiet med RSW var svært mye spaltet og ikke egnet til annet enn blokk og farse. Til gjengjeld kunne hele det andre partiet anvendes til loinsproduksjon, hvorav mesteparten som ferskfisk, og det resterende til frosne loins.
Den største forskjellen på fisken etter filetering var fargen. Mens fileten fra partiet som var bløgget og iset hadde en lys og hvit grunnfarge, så fikk den direktesløyde fisken i de andre partiene en mer rødlig grunnfarge i muskelen. Det ble observert at de hele, faste, ensfargede og lyse filetene fra det første partiet åpenbart var raskere å kutte i linja, og derfor krevde mindre manuell håndtering. Ved landing viste begge de direktesløyde råstoffpartiene seg å være dårlig utblødd. Dette var i tråd med tidligere forsøk som har vist at direktesløying ikke gir like god blodtapping som to trinns bløgging og sløying. Det forklares med at fisken må være levende når den bløgges for å oppnå god blodtapping.
Stor fargeforskjell med saltfisk
Undersøkelsen med saltfisk viste at det var en betydelig høyere andel saltfisk med løsrevne ørebein fra råstoff som hadde vært pumpet, enn i de to andre partiene som ikke hadde vært pumpet. Knekte nakkebein og løse ørebein er typiske skader som kan bli påført ved pumping av sløyd fisk, med og uten hodet på. I produksjon av flekket saltfisk blir ikke ørebeina fjernet. Intakte, faste ørebein i den ferdige saltfisken er et innarbeidet kvalitetskriterium. Dersom ørebeina er revet helt løse, like ned til skinnet, øker sannsynligheten for nedklassing av saltfisken.
Med hensyn til spalting så var dette problemet mindre fremtredende i ferdig saltfisk, enn i råstoffet etter flekking. Forsøkene viste at det var langt høyere andel av spalting blant fisken som var blitt RSW-kjølt ombord, og høyest blant fisken som hadde vært pumpet.
Det var fargen som i størst grad differensierte kvaliteten på den ferdige saltfisken. 77 prosent av fisken fra det råstoffpartiet som var bløgget og iset ble vurdert som hvite/lyse, mens bare 23 prosent fra det andre partiet fikk samme klassifisering. Det ble ikke funnet noen store forskjeller i vektutbytte under saltmodning mellom de tre partiene.
