Vi skal være Flexitarer: Protein-fisk og rogn kan gøre grønsagerne mindre kedelige

Svaret på en grøn omstilling af vores kostvaner er ikke, at vi alle skal være vegetarer. En sund og mere realistisk løsning er derimod flexitar-kost, hvor det animalske kommer fra havet og giver umami-smag til de ’kedelige’ grøntsager. Sådan lyder det fra gastrofysikeren Ole G. Mouritsen fra Københavns Universitet, som viser, hvordan man med en matematisk ligning kan udregne umami-potentialet i alt fra rogn og rejepasta til blåmuslinger og blæksputter.

Vi danskere har svært ved at få spist de daglige 600 gram frugt og grønt, som de officielle kostråd anbefaler både for sundhedens og klimaets skyld. Det viser undersøgelser gennem årene. Og det er der en naturlig grund til ifølge gastrofysiker Ole G. Mouritsen: Grønsager smager simpelthen ikke godt nok i sig selv.

»Langt de fleste spiser ikke markant anderledes kun for klimaets skyld. Jeg tror, at hvis tingene for alvor skal flytte sig, skal ethvert måltid sættes sammen, så vi smagsmæssigt er tilfredsstillede. Og når mange har svært ved at spise nok grønt, er det fordi grønsager mangler både sødme og umami, som vi evolutionært er kodet til at hige efter,« siger Ole G. Mouritsen, professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Så skal vi gennemføre en grøn omstilling af vores spisevaner hen imod meget mere plantebaseret kost, må vi give grønsagsretterne mere umami – altså den grundsmag, vi mest forbinder med kød. Og her er havet en lavthængende frugt, mener Mouritsen. For havet bugner ikke kun af protein, vitaminer og sunde fedtstoffer, men også af den eftertragtede umami-smag.

»Lige nu overser vi de fødevarekilder, som man nemmest og i mange tilfælde også mest bæredygtigt kan hente mest umami-smag fra – nemlig fisk, tang, skaldyr, bløddyr og andre ting fra havet. Hvis vi vælger de rigtige arter, kan vi både bruge dem som en klima- og miljøvenlig proteinkilde og effektiv umami-smagsgiver til grønsagerne,« siger Ole G. Mouritsen.

UMAMI KAN UDREGNES MED EN MATEMATISK LIGNING
I en ny videnskabelig artikel har han ved hjælp af en matematisk ligning udregnet umami-styrken af en lang række forskellige af havets råvarer for at vise det store smagspotentiale i dem.

»Umami kan sættes på formel, fordi vi på molekylært niveau ved præcis, hvordan de smagsreceptorer i vores smagsløg, som kan genkende umami, virker. Når de to stoffer glutamat og nukleotider er tilstede i en fødevare samtidig, sker der en synergieffekt. Glutamat giver den basale umami-smag, og når den kombineres med nukleotider, bliver umami-intensiteten typisk mangedoblet. Det er den synergi, at ligningen afspejler,« siger professoren, der har baggrund som teoretisk fysiker.

Makrel, blåmuslinger og tang er ifølge udregningerne nogle af de danske råvarer fra havet, der har meget umami i sig. Men listen over ”havmad” med store koncentrationer af umami i sig er lang og tæller lige fra fisk som torsk og laks, skaldyr og bløddyr som rejer, østers og blæksprutter, rogn fra fx sild og fladfisk, forskellige typer af tang til forarbejdede produkter som ansjospasta og fiskesauce.

»Mulighederne er mange. Og selvom nogle sikkert vil diskutere, hvor nøjagtig formlen er, er det underordnet. Om umami-koncentrationen i fx rejer er 9.000 eller 13.000 mg/100 g er ikke afgørende, da begge tal er meget større end 30 mg/100 g, som er smagstærsklen for umami,« påpeger Mouritsen.

DE RIGTIGE SAUCER OG DRESSINGER KAN GØRE UNDERVÆRKER
Faktisk kræver det derfor ofte kun enkelte dråber eller få gram af de ’blå’ fødevarer at løfte grønsagsretter til noget, der tilfredsstiller vores nedarvede trang til umami.

»Fiskesauce og rejepasta, som nogle måske allerede har stående i køkkenet eller kender fra asiatiske retter, er helt oplagte. Dem kan man let lave fx saucer, dressinger og marinader med, som kan skubbe smagen op over den tærskel, der får umami-smagen frem i en grøn ret,« siger Ole G. Mouritsen.

Selvom folk hjemme i køkkenerne altså også sagtens kan være med, er det dog i første omgang de professionelle, at Ole G. Mouritsen gerne vil have i spil.

»Jeg har samarbejdet med kokke, der sagtens kan lave retter, hvor der ikke et gået på kompromis med smagene, selvom man kun har fået få gram animalsk protein. Det er et spørgsmål om viden. Og som videnskabsfolk har vi pligt til at dele vores viden,« siger professoren og tilføjer. »I Danmark bliver cirka 1,5 millioner måltider hver dag lavet af andre end os selv – i kantiner, i måltidskasse-ordninger, på hospitaler, plejehjem og i andre sammenhænge. Det er de kokke, ernæringsassistenter og andre madhåndværkere, der laver de måltider, som med den rette viden kan flytte på tingene.«

VI SKAL VÆRE FLEXITARER
Hvor der lige nu er meget fokus på, hvordan man laver planter om til noget, der ligner kød, er Ole G. Mouritsens overbevisning, at flexitar-kost er en mere farbar vej:

»Jeg tror på, at vi skal være flexitarer. Vi skal vænne os til at have meget mere grønt og meget mindre animalsk på tallerkenen, men smagsmæssigt må der ikke mangle noget.«

» Derfor er min vision, at vi tilfører noget fra dyreriget, som smagsmæssigt virkelig giver smæk for skillingen, så vi kan nøjes med meget små mængder – men altså nok til at give den smagseffekt, som det grønne ikke kan,« siger Ole G. Mouritsens og fortsætter:

”Og her er det oplagt at bruge de råvarer fra havet, som kan udnyttes bæredygtigt. Det er fx arter, som ikke er overfiskede, arter som går til spilde som bifangst eller arter, som ikke bliver spist af mennesker – det, vi kalder skidtfisk. Herhjemme er brisling og tobis gode eksempler på arter, som vi fisker mange tons af, men som herhjemme udelukkende bliver brugt til dyrefoder og fiskeolie. Invasive østers og blæksprutter kunne også være en mulighed.”

Han understreger, at andre fagfolk bør vurdere, hvilke arter, det er bæredygtigt at bruge. Selvom mange fiskearter er overfiskede og meget fiskeopdræt er miljøbelastende, er produktionen af ’blå fødevarer’ i mange tilfælde langt mere bæredygtigt end både kød fra land og plantebaserede proteinkilder, som ofte har kostet store mængder vand og energi at producere.

HER KOMMER UMAMI FRA
Kun i meget få tilfælde kan man undgå animalske ressourcer, hvis man vil frembringe umamismag uden fermentering. Den ene undtagelse er svampe, den anden er en række af alger – bl.a. nogle af de store tangarter. Derudover gælder det få modne frugter som for eksempel tomat.

Der er en videnskabelig grund til, at umamien findes i dyreriget, forklarer Ole G. Mouritsen. »På samme måde som der er en videnskabelig grund til, at planter mangler umami, er der også en grund til, at dyreriget er den bedste leverandør af umami og umami-synergi. De stoffer, der skaber umamismag, er nemlig noget, som muskler bruger, og som planter ikke har. Når nukleinsyrer, som er energistoffet i musklerne, bliver nedbrudt, giver det nogle stoffer, der hedder nukleotider. Og når de klinger sammen med nogle stoffer fra proteiner, bl.a. glutamat, skabes der umami-synergi.«

MAD FRA HAVET ER OGSÅ VIGTIGT FOR VORES HJERNE
Fødevarer fra havet har endnu en vigtig fordel i forhold til rent plantebaseret kost, påpeger Ole G. Mouritsen. »Der er rigtig mange af de essentielle næringsstoffer i føde fra havet, som planter ikke har – bl.a B12-vitamin. Og noget af det allervigtigste er de flerumættede fedtstoffer, som skabes af alger nede i bunden af fødenetværket. Fisk, skaldyr og bløddyr optager fedtstofferne ved at spise andre dyr, som har spist andre dyr, som i bunden har spist alger. Disse fedtstoffer er meget vigtige for vores nervesystem og hjerne.«

LAV UMAMI SOM DE GAMLE GRÆKERE
I dag kender vi især fiskesauce fra asiatiske køkkener, hvor det netop bruges til at give retterne umami. Men i Europa havde vi også engang tradition for at tilføre vores mad ekstra smag ved hjælp af fiskesauce. Den fiskesauce hed garum og blev brugt i næsten alle retter i Antikkens Grækenland og Rom. Garum blev ofte blandet med andre ingredienser, bl.a. honning. Denne type garum kaldtes meligarum og består af:

• 1 del fiskesauce
• 2 dele honnin
•  2 dele citrussaft

Meligarum kan for eksempel serveres som dressing eller marinade til frisk spidskål eller broccoli.

NY BOG TIL FREMTIDENS KOKKE
Brugen af råvarer fra havet som umami-smagsgiver bliver også beskrevet i den nye lærebog Gastrofysik og smagshåndværk, som Ole G. Mouritsen er en af forfatterne til. Bogen, som udkom for få uger siden, er særligt henvendt til elever og faglærere på de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, men kan også bruges af alle andre madinteresserede.

Ønsket med bogen er at bygge bro mellem håndværket og videnskaben og vise vejen til, hvordan man kan implementere en bæredygtig madkultur. Bogen bygger på et årelangt samarbejde mellem kokke, forskere, undervisere, didaktikere m.fl i projektet Smag for Livet.