Norske forskere, i et af Europas førende og største institutter for forskning i fisk og akvakultur, Nofima, har sat en undersøgelse i gang omkring virkningerne af stres umiddelbart før slagtning og hvorledes dette påvirker fisken og resultatet efterfølgende.
Konsekvenserne af stresset fisk giver en betydeligt kortere holdbarhed og giver samtidig fisken en øget bakterievækst som efterfølgende udvikler en dårlig og uønsket lugt samt derved en ringere smag. Dette er mest udbredt ved rå fisk og ikke så udpræget ved kogt fisk.
R32;De negative virkninger er mest udtalt for rå laks
R32;Fiskene blev inddelt i tre forskellige grupper.
1. Gruppe. Laksen blev behandlet meget skånsomt og blev ikke som vanligtsamlet sammen inden slagtning, på relativt få m3.
2. Gruppe. Laks i denne gruppe var stuvet sammen i 20 minutter, før de blev slagtet.
3. Gruppe. Laks i den tredje gruppe var samlet i omkring 20 timer.
4. Foder, fiske størrelse og andre faktorer, der kunne påvirke kvaliteten var den samme for alle fiskene. Efter slagtningen blev laksen straks fileteret, og skåret i normale serveringsklare stykker samt pakket i den sædvanlige modificeret atmosfære (MAP) og opbevaret ved 0,3 ° C.R32;R32;I denne periode blev der med jævne mellemrum udtaget kvalitets analyse, som strakte sig over 22 dage. Det viste sig, at både bakterievækst og uønskede sensoriske egenskaber var steget hurtigst i de laks, der var blevet udsat for langvarig stress.R32;R32;Den sensoriske analyse viste, at især uønsket lugt var tydeligt som følge af langvarig stress. Det er også bevist, at kvalitets forskellen var størst, når fisken er rå.R32;R32;
Stress giver tidlig Rigor Mortis
R32;R32;En stigende andel af norsk opdrættede laks er fileteret inden for et par timer efter slagtning, før Rigmor Mortis opstår. Tidlig filetering giver flere arbejdspladser i Norge, hvilket gør fisken er både friskere og fastere, når den når frem til kunderne.
R32;R32;Tværfaglig forskning
R32;R32;Dette arbejde var for en stor dels vedkommende finansieret af Norges Forskningsråd. Hovedformålet var at undersøge, hvordan forskellige niveauer af stress inden slagtning påvirker biokemiske processer i laksens muskler og dermed hvorledes den påvirker filetens kvalitet.
5. Nu hvor vi ved, at stress har større negative konsekvenser for rå end for kogt laks, er det vigtigt, at mere forskning af forskellige former for fiskeri har på den endelige kvalitet af rå fisk. Især i betragtning af, at rå fisk såsom sushi, er steget betydeligt i popularitet.
